话说包子及包子文化

春节前，女儿、侄儿女们送来一些年货，其中有不少山野菌类晒制的干菜。按说都是难得的好东西。往前几年，按湘菜的做法，把这些干菜配上腊肉，加点辣椒，不仅味美，而且有些嚼头，很合我这个半拉子湖南人的口味。然而，现如今牙口不行喽，干菜、腊肉都已经是难以消受。这些好东西，既不能抛洒丢弃，也不能任其到夏天生虫。怎么办？老伴儿有了主意，就是包包子。先把干菜用水发过，剁碎后和别的菜搅合一起，再拌些鲜肉或是鸡蛋、虾仁，做成馅、包成包子，上笼一蒸还真是别有一番滋味，好嚼、好咽，还不失营养。几笼包子下来，干菜便全部消化完了。

我不知道，像包子、饺子一类的食品是不是中国的独创，在周边一些国家虽也偶尔能见到类似食品，但多半是受中国文化影响所致。多年来，也去过不少西方国家，除了当地中餐馆外，就很少见到有包子、饺子或是类似的食品。因此，在我看来，包子、饺子即便不是中国独创，也应该是中国的特产。刚好手边有篇文章，作者说“包子发明于后周的开封，即北宋的汴京。”既然有此一说，想必是有一定的依据。后周以及以后北宋时期的开封，正是中国烹饪理论与实践体系的完备之时，出现包子当在情理之中。

但我觉得包子的历史极有可能还要往前推上数百年。据传，东汉晚年在长沙做官的医圣张仲景，告老还乡回到南阳，正赶上那年是一个雪花纷飞、寒风刺骨的冬天。白河边上很多无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，因为寒冷，把耳朵都冻烂了。张仲景看了心里十分难受，于是，他研制了一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。 就是把在开水中淖过的羊肉和一些祛寒的药物切碎，用面皮包成耳朵的样子，再下锅将包好馅料的面皮煮熟，这就是传于后世的饺子。其实饺子和包子大同小异，可以归为一个家族。我岳母家在豫北，他们那里就把包饺子称为包包子。可见包子、饺子，或蒸、或煮只是做法上略有不同（饺子也有蒸的，称为蒸饺），其实质并无差异。

前面提到的那篇文章的作者，由包子谈到包子文化，读后颇有同感，也想掺合着发些议论。西方文化，追求突出、外在张扬。而中国文化的一大特色是讲究包容。当前从上到下大力倡导的包容性发展，正体现了中国传统文化的精髓所在。包容是政治，也是烹饪，而且，政治上讲的包容还极有可能出自烹饪。中国的包子就是包容性文化的一个典型产物。一个包子，不管其馅儿的内容是肉、是菜、是菇、是粉，打碎柔和以后就不再是肉、不再是菜，也不是菇、不是粉，就是馅。他们都“在那一张皮子里边，相互影响、相互作用，让五味调和、五味共融，以异求同、和而不同。”包子的味在于“和”，“和由相合而来，原料物性的温热寒凉、甘酸苦辛咸得到调和。” 这种调和不是搅和而是中和，让酸、甜、苦、咸、辛等五味在包皮之内达到共和，体现的就是两个字——包容。包子内容固然重要，“包”也不可或缺。品尝包子，一口下去总是有皮之味、馅之味，在口中混合之后的味道才是包子味。因此，有专家提醒：开封“小笼包子的最佳吃法是，等包子稍凉，然后整个入口咀嚼，方得包子之真味。”“这个味，不单是面皮之味、馅心之味，是面皮和馅心混合之味，是包子之味。”

离开了那张包皮，或是直接把馅放在外面，也就不是包子了，那就成了菜窝窝，成了比萨饼。因此，有“包”、有“容”才是完整的中国包子文化。由此似乎可以断定，是中国人发明了包子，中国是包子的原产地应该没有异议。再推证下去，诸如“撕破了面皮”、“露出了馅”、“掉底儿了”，等常用术语，也一定是引申于包子，中国文化在某种程度上还就是包子文化。